Jörg's kleine Wurstmanufaktur 
 

REZEPTSSAMMLUNG

Noch im Aufbau. Es kommen nach und nach immer die neuen Rezepte von der Seite Aktuelles hinzu. 

Angaben zu den Rezepten

 Zum Wolfen eine Lochscheibe 5mm nehmen. Oder es steht eine andere Lochscheibe im Rezept.

Zum Abfüllen Schweinedärme Kaliber 26/28 nehmen. Oder es steht ein anderes Kaliber im Rezept.

Fleisch: Am liebsten nehme ich einen gut durchwachsen Schweinekamm (Nacken). Du kannst aber auch  Schweine Schulter ca. 60% und Schweine Bauch ca. 40% nehmen.

Wichtig: Achte darauf das das Fleisch nicht zu warm wird bei der Verarbeitung.

Wichtig: Immer nur frisches Fleisch nehmen.


Chorizo

  • 1kg. Schweinefleisch 

    Ca. 60 % Schweine Schulter  und 40% Schweine Bauch

  • 10gr Spanischer Paprika scharf geräuchert
  • 10gr Spanischer Paprika edelsüß geräuchert
  • 18gr. Meersalz
  • 2Knoblauchzehen
  • Spanischer Rotwein herb 50ml.

Klein geschnittenes Fleisch mit dem Rotwein über Nacht im Kühlschrank einlegen.

Fleisch Wolfen. Siehe Bild wegen der Wolfscheibe.

Salz und Gewürze dazu geben.

Alles gut durchmengen

Abfüllen in Schweinedärme Kaliber 30/32


 

 



Frische Bratwurst

Grundrezept brauchen wir zum Teil für Herstellung der anderen Rezepte.

  • 1Kg.Schweinefleisch

    Ca. 60 % Schweine Schulter  und 40% Schweine Bauch

  • 18gr.Salz
  • 2,5gr. Pfeffer weiß
  • 1,0gr. Piment
  • ca. 4gr. Frischer Knoblauch
  • 0,5gr. Koriander
  • 0,5gr. Muskat
  • 0,5gr. Kardamom
  • 0,5gr. Ingwer


Chili-Knoblauchbratwurst


  • 1Kg. Schweinefleisch

    Ca. 60 % Schweine Schulter  und 40% Schweine Bauch

  • 18gr.Meersalz feine Körnung
  • 10gr. Knoblauch frisch
  • 10gr.Thai Chili  frisch                
  • 30gr. Cayenne Chili frisch
  • 10gr. Petersilie frisch

Knoblauch fein hacken. Chili und die Petersilie klein schneiden.

Fleisch Wolfen.

Salz und Gewürze dazu geben.

Alles gut durchmengen.

Abfüllen.

 

Käse-Paprika Bratwurst

  • 1kg. Schweinefleisch

    Ca. 60 % Schweine Schulter  und 40% Schweine Bauch

  • 18gr.Salz
  • 2,5gr. Pfeffer weiß
  • 1,0gr. Piment
  • ca. 4gr. Frischer Knoblauch
  • 0,5gr. Koriander
  • 0,5gr. Muskat
  • 0,5gr. Kardamom
  • 1x Rote Paprika klein geschnitten
  • 300gr. Edamer gewürfelte
  • 1Pack. gefrorene.7 Kräuter gehackt

Fleisch Wolfen.

Salz und Gewürze abwiegen.

Paprika in kleine Würfel schneiden

Käse in kleine Würfel schneiden.

Alles gut durchmengen.

Abfüllen.





Erdbeer-Bratwurst  für den Kindergeburtstag.

  • 1kg. Schweinefleisch

    Ca. 60 % Schweine Schulter  und 40% Schweine Bauch

  • 310gr. frische Erdbeeren
  • 100gr.  frische Erdbeeren Püriert
  • 40gr. Getränkepulver Erdbeer Geschmack
  • ca.1,5 Tl. Lebensmittelfarbe Rosa/Pink (Herstellerangaben beachten.)
  • 3.gr. Kutterhilfsmittel (Herstellerangaben beachten.)



Rezeptentwickler ist Rene Nöthlichs Freund und Arbeitskollege

Die Frischen Erdbeeren  in kleine Würfel schneiden.

Die Würfel kurz anfrieren damit sie beim Füllen nicht zerfallen.

Salz mit dem Getränkepulver, Kutterhilfsmittel und mit dem kleingeschnittenem Fleisch Wolfen.

Die Restlichen Zutaten dazu geben und gut durchmengen.

Abfüllen.




Salsiccia

  • 1 Kg. Schweinefleisch

    Ca. 60 % Schweine Schulter  und 40% Schweine Bauch

  • 18gr. Salz
  • 2gr. Pfeffer
  • 3gr. Fenchelsamen
  • Ca. 1gr Rosmarin frisch
  • 1gr. Piment
  • O,5gr. Lorbeerblatt Frisch
  • 0,5gr.Muskat
  • 0,5gr Wacholderbeeren
  • 50ml. Weißwein Herb
  • 10gr. Frischen Knoblauch
  • Auf 3kg die Schale einer Zitrone



Klein geschnittenes Fleisch mit dem Weißwein über Nacht im Kühlschrank einlegen.

Fleisch Wolfen.

Salz und Gewürze dazu geben.

Alles gut durchmengen

Abfüllen in Schweinedärme Kaliber 26/28




Bauernbrat-Wurst

  •   Auf ein kilo Schweinefleisch

    Ca. 60 % Schweine Schulter  und 40% Schweine Bauch

  •  16gr. Salz auf 1kg. Fleisch

  • 2,5gr. Pfeffer weiß    auf 1kg. Gesamtmasse
  • 1,0gr. Piment auf 1kg. Gesamtmasse
  • ca. 4gr. Frischer Knoblauch 1kg. Gesamtmasse
  • 0,5gr. Koriander auf 1kg. Gesamtmasse

  • 0,5gr. Muskat auf 1kg.Gesamtmasse
  • 0,5gr. Kardamom auf 1kg. Gesamtmasse
  • 500gr. Kartoffeln Pellkartoffeln gekocht.
  • 200gr. Magerer Speck nach den braten wiegen fürs Gewürz
  • 100gr. Zwiebeln nach den braten wiegen fürs Gewürz                                                          
  • 50gr. Butterschmalz   
  • 30gr. Schnittlauch




Pellkartoffeln abkochen und schälen, kalt stellen danach in kleine würfel schneiden.

Mageren Speck in kleine würfel schneiden und mit Butterschmalz, gewürfelte Zwiebeln in  Butterschmalz an-schwitzen . Danach die gebratene Speck/Zwiebel ab-sieben. Das Fett aufheben. So Fleisch durchlassen. Nur für das Fleisch Salz abwiegen. Gewürz für Gesamtmasse (Fleisch/Kartoffeln/ Speck- Zwiebeln Mischung ohne das Fett) abwiegen.

Alles zusammen mit dem Fett und den klein geschnitten Schnittlauch durchmengen.

Danach Abfüllen.






Ingwer-Ahronsirup-Bratwurst

Auf ein Kilo. Schweinefleisch

Ca. 60 % Schweine Schulter  und 40% Schweine Bauch

  • 18gr. Salz
  • 10gr. Frischer Knoblauch
  • 100gr. Frischer Ingwer
  • 50gr. Ahornsirup
  • 1gr. Koriander
  • 1gr. Muskat
  • 1gr. Kardamom
  • 1 gr. Piment



Den Ingwer schälen und durch den Fleischwolf (Feine Scheibe) lassen. Danach den Ingwer durch ein Sieb auspressen und den Saft kurz einkochen.Den Ingwer -saft vor dem verarbeiten Kühlstellen.

Fleisch Wolfen.

Salz und Gewürze, Ingwersaft und Ahornsirup dazu geben.

Alles gut durchmengen

Abfüllen in Schweinedärme Kaliber 26/28


Harzer Bratwurst

  • Auf ein kilo Schweinefeisch

  • Ca. 60 % Schweine Schulter  und 40% Schweine Bauch

• 18gr.Kochsalz

• 3,0gr Pfeffer

• 2,0gr. Kreuzkümmel

• 5,0gr Knoblauch Granulat

• 200gr. Harzer Käse mit Schimmel


Fleisch Wolfen.

Salz und Gewürze abwiegen.

Käse in kleine Würfel schneiden.

Alles gut durchmengen.

Abfüllen.



Bilder kommen später





Rote Wurst/Geräucherte Bratwurst

  • Auf ein kilo Schweinefleisch
  • Ca. 60 % Schweine Schulter  und 40% Schweine Bauch

  • 18gr.Pökelsalz
  • 2,5gr. Pfeffer weiß
  • 2gr. Traubenzucker
  • 1,0gr. Piment
  • ca. 4gr. Frischer Knoblauch
  • 0,5gr. Koriander
  • 0,5gr. Muskat
  • 0,5gr. Kardamom
  • Därme 30/32
  •  Kalt Räuchern ca.8 Std.

Fleisch in Würfel schneiden und mit dem Pökelsalz und den Gewürzen vermengen.

Durch den Fleischwolf lassen.

Alles gut vermengen bis es Bindung hat.

Abfüllen in Kaliber 28/30 Schweinedarm

Übernacht Um-röten lassen.

Kalträuchern ca. 8 Stunden




Nünberger-Bratwurst

  •  Auf ein Kilo Schweinefleisch

    Ca. 60 % Schweine Schulter  und 40% Schweine Bauch

  • 18gr. Salz
  • 2,5gr. Pfeffer weiß
  • 1,0gr. Piment
  • ca. 4gr. Frischer Knoblauch
  • 0,5gr. Koriander
  • 0,5gr. Muskat
  • 0,5gr. Kardamom
  • 2,5gr.Majoran getr.
  • 3gr. Groben Pfeffer


Fleisch Wolfen.

Salz und Gewürze abwiegen.

Alles gut durchmengen.

Abfüllen in Schafsaitling Kaliber 20/22



Orangen-Entenbratwurst

  • Auf ein Kilo Entenfleisch
  • 18 gr. Salz
  • 3 gr. Pfeffer weiß
  • 0,5 gr. Majoran
  • 0,5 gr. Beifuß
  • 0,5 gr. Bärlauch
  • 1 gr. Ingwer Pulver
  • 0,5 gr. Nelke
  • 1 gr. Zimt
  • 100 ml. Orangensaft
  • Abrieb einer Orange Bio
  • Kutterhilfsmittel

Fleisch Wolfen.

Salz und Gewürze dazu geben.

Alles gut durchmengen.

Abfüllen.

Bei 74 Grad für 30 min Abbrühen

Zum Schluss die Abgebrühte Wurst im kalten Wasser Runterkühlen.

Kräftiger Orangen Geschmack.

Wer sie milder haben will muss den Orangensaft gegen Wasser austauschen.




Fenchel Weißwein Mettwurst Luftgetrocknet

  • Auf ein Kilo Schweinefleisch
  • ca. 60% Schulterfeisch u. ca. 40% Bauchfleisch
  • 18gr. Pökelsalz
  • 3 gr. Pfeffer
  • 2gr Muskat
  • 2gr Bärlauch getrocknet
  • 2gr Piment
  • 1gr Ingwer     getrocknet
  • 2gr. Fenchel
  • 33gr Weißwein herb
  • 2gr. Traubenzucker
  • Kutterhilfsmittel
  • Hukki  Därme 50/30

Die Hälfte von dem Fleisch lasse ich durch 5 mm Scheibe und die andere Hälfte durch eine ganz grobe Scheibe. Siehe Bild rechts.

Nach dem Um Röten und Trocknen sollte die Wurst Kühl und nicht zu trocken aber auch nicht zu feucht zwei bis drei Wochen trocknen. Bis sie so fest ist wie du sie haben willst. Ich trockne meine Wurst zum Teil in der Küche und zum Teil im Badezimmer da ich keinen Keller habe.


Hähnchen-Bratwurst

  • 8  Hähnchenschenkel
  • 1kg Hühnerbrust
  • 200gr. Wasser auf ein Kilo Fleischmasse
  • Salz und Gewürze beziehen sich auf 1Kg Fleisch/Wassermasse
  • 18gr. Salz
  • 3gr.Pfeffer
  • 0,5gr.Kräuter der Provence
  • 0,5. Majoran
  • 2gr. Tandoori Masala
  • 2gr. Knoblauch
  • 2gr. Ingwer
  • 2gr. Senfmehl   
  • 3gr.Kutterhilfsmittel

So Hähnchenschenkel richtig sauber machen dann ausbeinen.

Mit der Haut klein schneiden und mit der kleingeschnitten

Hühnerbrust Wolfen. Die Fleischmasse wiegen und dann Umrechnen  ich nehme 200gr Eiskaltes Wasser pro Kilo. Fleisch zum Kuttern. Ich habe Schweinedärme 26/28 genommen. Und die Wurst hatte ich zum Schluss noch abgebrüht.

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 Mediterrane Bratwurst

  • Auf ein kilo Schweinefleisch
  • 60% Schweineschulter / 40% Schweinebauch
  • 17gr. Meersalz
  • 3 gr.  Pfeffer
  • 3 gr. Knoblauch Granulat
  • 3 gr. Ingwer Granulat
  • 3 gr. Frischen Oregano
  • 3  gr. Frischen Salbei
  • 1 gr. Frischen Thymian
  • 0,5 gr. Gemahlener Kümmel
  • 90 gr. Eingelegte getrocknete Tomaten
  • 45  gr. Eingelegte Oliven grün
  • 25ml. Gutes Olivenöl


  Fleisch würzen und Wolfen.

Die eingelegten Tomaten und die Oliven in kleine Würfel schneiden und mit den gehackten frischen Kräuter und Olivenöl unter die Bratwurstmasse  geben und gut vermengen bis das Brät eine gute Bindung hat. In Schweinedärme Kaliber 26/28 abfüllen. Sie können auch ein teil von dem Öl der eingelegten Tomaten unter die Bratwurstmasse mengen, das müssen sie dann aber von der   Olivenöl menge Abziehen.


Feine Jalapenos-Käse Bratwurst

 800gr. Schweinefleisch 60% Schulterfleisch 40% Bauchfleisch
200gr Eiswasser
18gr. Salz
2,5gr. Pfeffer weiß
1,0gr. Piment
2gr.  Knoblauch gemahlen
0,5gr. Koriander
0,5gr. Muskat
0,5gr. Kardamom
Kutterhilfsmittel
50gr. Eingelegte Jalapenos
200gr. Bergkäse


Fleisch Wolfen.
Salz und Gewürze abwiegen.
Käse und Jalapenos in kleine Würfel schneiden.

Das Fleisch mit dem Wasser Kuttern bis es Bindung hat dann die Käse und Jaapenos Würfel dazu geben. Und gut vermengen.

Abfüllen.
Bei 74 Grad für 30 min Abbrühen







Bärlauch-Bratwurst

Auf 800gr. Schweinefleisch (60% Schulterfleisch/40% Bauchfleisch) kommen 200ml. Eiswasser                      Auf Ein Kilo gesamtmasse:

  • 18gr. Salz
  • 2,5gr. Pfeffer weiß
  • 1,0gr. Piment
  • 0,5gr. Koriander
  • 0,5gr. Muskat
  • 0,5gr. Kardamom
  • Abrieb einer Bio-Zitrone
  • Kutterhilfsmittel nach Hersteller angaben
  • 75gr. Frischer Bärlauch gehackt.



Fleisch Wolfen.
Salz und Gewürze abwiegen.
Bärlauch Hacken
Das Fleisch mit dem Wasser Kuttern bis es Bindung hat dann den gehackten Bärlauch dazu geben. Und gut vermengen.
Abfüllen.
Bei 74 Grad für 30 min Abbrühen




Parmesan Bratwurst

  • 600gr. Kalbfleisch
  • 200gr. Grüner Speck (Schweine Rückenspeck)
  • 200ml. Eiswasser
  • 16gr. Meersalz
  • 2,5gr. Pfeffer weiß
  • 1,0gr. Piment
  • ca. 2,5gr.Knoblauch
  • 1gr. Koriander
  • 1gr. Muskat
  • 1gr. Kardamom
  • 1,5gr. Senfmehl
  • 0,5gr. Nelke
  • 1gr. Ingwer
  • Kutterhilfsmittel nach Herstellerangaben
  • 75gr. Frischer  Basilikum
  • 200gr. Parmesan 24 Monate alt


Fleisch Wolfen.
Salz und Gewürze abwiegen.
Basilikum Hacken.                                              Parmesan reiben.                                                          Das Fleisch mit dem Wasser Kuttern bis es Bindung hat dann den gehackten Basilikum dazu geben. Und gut vermengen.
Abfüllen.
Bei 74 Grad für 30 min Abbrühen