REZEPTSSAMMLUNG
Noch im Aufbau. Es kommen nach und nach immer die neuen Rezepte von der Seite Aktuelles hinzu.
Angaben zu den Rezepten
Zum Wolfen eine Lochscheibe 5mm nehmen. Oder es steht eine andere Lochscheibe im Rezept.
Zum Abfüllen Schweinedärme Kaliber 26/28 nehmen. Oder es steht ein anderes Kaliber im Rezept.
Fleisch: Am liebsten nehme ich einen gut durchwachsen Schweinekamm (Nacken). Du kannst aber auch Schweine Schulter ca. 60% und Schweine Bauch ca. 40% nehmen.
Wichtig: Achte darauf das das Fleisch nicht zu warm wird bei der Verarbeitung.
Wichtig: Immer nur frisches Fleisch nehmen.
Chorizo
- 1kg. Schweinefleisch
Ca. 60 % Schweine Schulter und 40% Schweine Bauch
- 10gr Spanischer Paprika scharf geräuchert
- 10gr Spanischer Paprika edelsüß geräuchert
- 18gr. Meersalz
- 2Knoblauchzehen
- Spanischer Rotwein herb 50ml.
Klein geschnittenes Fleisch mit dem Rotwein über Nacht im Kühlschrank einlegen.
Fleisch Wolfen. Siehe Bild wegen der Wolfscheibe.
Salz und Gewürze dazu geben.
Alles gut durchmengen
Abfüllen in Schweinedärme Kaliber 30/32
Chili-Knoblauchbratwurst
- 1Kg. Schweinefleisch
Ca. 60 % Schweine Schulter und 40% Schweine Bauch
- 18gr.Meersalz feine Körnung
- 10gr. Knoblauch frisch
- 10gr.Thai Chili frisch
- 30gr. Cayenne Chili frisch
- 10gr. Petersilie frisch
Knoblauch fein hacken. Chili und die Petersilie klein schneiden.
Fleisch Wolfen.
Salz und Gewürze dazu geben.
Alles gut durchmengen.
Abfüllen.
Käse-Paprika Bratwurst
- 1kg. Schweinefleisch
Ca. 60 % Schweine Schulter und 40% Schweine Bauch
- 18gr.Salz
- 2,5gr. Pfeffer weiß
- 1,0gr. Piment
- ca. 4gr. Frischer Knoblauch
- 0,5gr. Koriander
- 0,5gr. Muskat
- 0,5gr. Kardamom
- 1x Rote Paprika klein geschnitten
- 300gr. Edamer gewürfelte
- 1Pack. gefrorene.7 Kräuter gehackt
Fleisch Wolfen.
Salz und Gewürze abwiegen.
Paprika in kleine Würfel schneiden
Käse in kleine Würfel schneiden.
Alles gut durchmengen.
Abfüllen.
Erdbeer-Bratwurst für den Kindergeburtstag.
- 1kg. Schweinefleisch
Ca. 60 % Schweine Schulter und 40% Schweine Bauch
- 310gr. frische Erdbeeren
- 100gr. frische Erdbeeren Püriert
- 40gr. Getränkepulver Erdbeer Geschmack
- ca.1,5 Tl. Lebensmittelfarbe Rosa/Pink (Herstellerangaben beachten.)
- 3.gr. Kutterhilfsmittel (Herstellerangaben beachten.)
Rezeptentwickler ist Rene Nöthlichs Freund und Arbeitskollege
Die Frischen Erdbeeren in kleine Würfel schneiden.
Die Würfel kurz anfrieren damit sie beim Füllen nicht zerfallen.
Salz mit dem Getränkepulver, Kutterhilfsmittel und mit dem kleingeschnittenem Fleisch Wolfen.
Die Restlichen Zutaten dazu geben und gut durchmengen.
Abfüllen.
Bauernbrat-Wurst
- Auf ein kilo Schweinefleisch
Ca. 60 % Schweine Schulter und 40% Schweine Bauch
- 16gr. Salz auf 1kg. Fleisch
- 2,5gr. Pfeffer weiß auf 1kg. Gesamtmasse
- 1,0gr. Piment auf 1kg. Gesamtmasse
- ca. 4gr. Frischer Knoblauch 1kg. Gesamtmasse
- 0,5gr. Koriander auf 1kg. Gesamtmasse
- 0,5gr. Muskat auf 1kg.Gesamtmasse
- 0,5gr. Kardamom auf 1kg. Gesamtmasse
- 500gr. Kartoffeln Pellkartoffeln gekocht.
- 200gr. Magerer Speck nach den braten wiegen fürs Gewürz
- 100gr. Zwiebeln nach den braten wiegen fürs Gewürz
- 50gr. Butterschmalz
- 30gr. Schnittlauch
Pellkartoffeln abkochen und schälen, kalt stellen danach in kleine würfel schneiden.
Mageren Speck in kleine würfel schneiden und mit Butterschmalz, gewürfelte Zwiebeln in Butterschmalz an-schwitzen . Danach die gebratene Speck/Zwiebel ab-sieben. Das Fett aufheben. So Fleisch durchlassen. Nur für das Fleisch Salz abwiegen. Gewürz für Gesamtmasse (Fleisch/Kartoffeln/ Speck- Zwiebeln Mischung ohne das Fett) abwiegen.
Alles zusammen mit dem Fett und den klein geschnitten Schnittlauch durchmengen.
Danach Abfüllen.
Ingwer-Ahronsirup-Bratwurst
Auf ein Kilo. Schweinefleisch
Ca. 60 % Schweine Schulter und 40% Schweine Bauch
- 18gr. Salz
- 10gr. Frischer Knoblauch
- 100gr. Frischer Ingwer
- 50gr. Ahornsirup
- 1gr. Koriander
- 1gr. Muskat
- 1gr. Kardamom
- 1 gr. Piment
Den Ingwer schälen und durch den Fleischwolf (Feine Scheibe) lassen. Danach den Ingwer durch ein Sieb auspressen und den Saft kurz einkochen.Den Ingwer -saft vor dem verarbeiten Kühlstellen.
Fleisch Wolfen.
Salz und Gewürze, Ingwersaft und Ahornsirup dazu geben.
Alles gut durchmengen
Abfüllen in Schweinedärme Kaliber 26/28
Harzer Bratwurst
Auf ein kilo Schweinefeisch
Ca. 60 % Schweine Schulter und 40% Schweine Bauch
• 18gr.Kochsalz
• 3,0gr Pfeffer
• 2,0gr. Kreuzkümmel
• 5,0gr Knoblauch Granulat
• 200gr. Harzer Käse mit Schimmel
Fleisch Wolfen.
Salz und Gewürze abwiegen.
Käse in kleine Würfel schneiden.
Alles gut durchmengen.
Abfüllen.
Bilder kommen später
Rote Wurst/Geräucherte Bratwurst
- Auf ein kilo Schweinefleisch
Ca. 60 % Schweine Schulter und 40% Schweine Bauch
- 18gr.Pökelsalz
- 2,5gr. Pfeffer weiß
- 2gr. Traubenzucker
- 1,0gr. Piment
- ca. 4gr. Frischer Knoblauch
- 0,5gr. Koriander
- 0,5gr. Muskat
- 0,5gr. Kardamom
- Därme 30/32
- Kalt Räuchern ca.8 Std.
Fleisch in Würfel schneiden und mit dem Pökelsalz und den Gewürzen vermengen.
Durch den Fleischwolf lassen.
Alles gut vermengen bis es Bindung hat.
Abfüllen in Kaliber 28/30 Schweinedarm
Übernacht Um-röten lassen.
Kalträuchern ca. 8 Stunden
Nünberger-Bratwurst
- Auf ein Kilo Schweinefleisch
Ca. 60 % Schweine Schulter und 40% Schweine Bauch
- 18gr. Salz
- 2,5gr. Pfeffer weiß
- 1,0gr. Piment
- ca. 4gr. Frischer Knoblauch
- 0,5gr. Koriander
- 0,5gr. Muskat
- 0,5gr. Kardamom
- 2,5gr.Majoran getr.
- 3gr. Groben Pfeffer
Fleisch Wolfen.
Salz und Gewürze abwiegen.
Alles gut durchmengen.
Abfüllen in Schafsaitling Kaliber 20/22
Orangen-Entenbratwurst
- Auf ein Kilo Entenfleisch
- 18 gr. Salz
- 3 gr. Pfeffer weiß
- 0,5 gr. Majoran
- 0,5 gr. Beifuß
- 0,5 gr. Bärlauch
- 1 gr. Ingwer Pulver
- 0,5 gr. Nelke
- 1 gr. Zimt
- 100 ml. Orangensaft
- Abrieb einer Orange Bio
- Kutterhilfsmittel
Fleisch Wolfen.
Salz und Gewürze dazu geben.
Alles gut durchmengen.
Abfüllen.
Bei 74 Grad für 30 min Abbrühen
Zum Schluss die Abgebrühte Wurst im kalten Wasser Runterkühlen.
Kräftiger Orangen Geschmack.
Wer sie milder haben will muss den Orangensaft gegen Wasser austauschen.
Fenchel Weißwein Mettwurst Luftgetrocknet
- Auf ein Kilo Schweinefleisch
- ca. 60% Schulterfeisch u. ca. 40% Bauchfleisch
- 18gr. Pökelsalz
- 3 gr. Pfeffer
- 2gr Muskat
- 2gr Bärlauch getrocknet
- 2gr Piment
- 1gr Ingwer getrocknet
- 2gr. Fenchel
- 33gr Weißwein herb
- 2gr. Traubenzucker
- Kutterhilfsmittel
- Hukki Därme 50/30
Die Hälfte von dem Fleisch lasse ich durch 5 mm Scheibe und die andere Hälfte durch eine ganz grobe Scheibe. Siehe Bild rechts.
Nach dem Um Röten und Trocknen sollte die Wurst Kühl und nicht zu trocken aber auch nicht zu feucht zwei bis drei Wochen trocknen. Bis sie so fest ist wie du sie haben willst. Ich trockne meine Wurst zum Teil in der Küche und zum Teil im Badezimmer da ich keinen Keller habe.
Hähnchen-Bratwurst
- 8 Hähnchenschenkel
- 1kg Hühnerbrust
- 200gr. Wasser auf ein Kilo Fleischmasse
- Salz und Gewürze beziehen sich auf 1Kg Fleisch/Wassermasse
- 18gr. Salz
- 3gr.Pfeffer
- 0,5gr.Kräuter der Provence
- 0,5. Majoran
- 2gr. Tandoori Masala
- 2gr. Knoblauch
- 2gr. Ingwer
- 2gr. Senfmehl
- 3gr.Kutterhilfsmittel
So Hähnchenschenkel richtig sauber machen dann ausbeinen.
Mit der Haut klein schneiden und mit der kleingeschnitten
Hühnerbrust Wolfen. Die Fleischmasse wiegen und dann Umrechnen ich nehme 200gr Eiskaltes Wasser pro Kilo. Fleisch zum Kuttern. Ich habe Schweinedärme 26/28 genommen. Und die Wurst hatte ich zum Schluss noch abgebrüht.
Mediterrane Bratwurst
- Auf ein kilo Schweinefleisch
- 60% Schweineschulter / 40% Schweinebauch
- 17gr. Meersalz
- 3 gr. Pfeffer
- 3 gr. Knoblauch Granulat
- 3 gr. Ingwer Granulat
- 3 gr. Frischen Oregano
- 3 gr. Frischen Salbei
- 1 gr. Frischen Thymian
- 0,5 gr. Gemahlener Kümmel
- 90 gr. Eingelegte getrocknete Tomaten
- 45 gr. Eingelegte Oliven grün
- 25ml. Gutes Olivenöl
Fleisch würzen und Wolfen.
Die eingelegten Tomaten und die Oliven in kleine Würfel schneiden und mit den gehackten frischen Kräuter und Olivenöl unter die Bratwurstmasse geben und gut vermengen bis das Brät eine gute Bindung hat. In Schweinedärme Kaliber 26/28 abfüllen. Sie können auch ein teil von dem Öl der eingelegten Tomaten unter die Bratwurstmasse mengen, das müssen sie dann aber von der Olivenöl menge Abziehen.
Feine Jalapenos-Käse Bratwurst
800gr. Schweinefleisch 60% Schulterfleisch 40% Bauchfleisch
200gr Eiswasser
18gr. Salz
2,5gr. Pfeffer weiß
1,0gr. Piment
2gr. Knoblauch gemahlen
0,5gr. Koriander
0,5gr. Muskat
0,5gr. Kardamom
Kutterhilfsmittel
50gr. Eingelegte Jalapenos
200gr. Bergkäse
Fleisch Wolfen.
Salz und Gewürze abwiegen.
Käse und Jalapenos in kleine Würfel schneiden.
Das Fleisch mit dem Wasser Kuttern bis es Bindung hat dann die Käse und Jaapenos Würfel dazu geben. Und gut vermengen.
Abfüllen.
Bei 74 Grad für 30 min Abbrühen
Bärlauch-Bratwurst
Auf 800gr. Schweinefleisch (60% Schulterfleisch/40% Bauchfleisch) kommen 200ml. Eiswasser Auf Ein Kilo gesamtmasse:
- 18gr. Salz
- 2,5gr. Pfeffer weiß
- 1,0gr. Piment
- 0,5gr. Koriander
- 0,5gr. Muskat
- 0,5gr. Kardamom
- Abrieb einer Bio-Zitrone
- Kutterhilfsmittel nach Hersteller angaben
- 75gr. Frischer Bärlauch gehackt.
Fleisch Wolfen.
Salz und Gewürze abwiegen.
Bärlauch Hacken
Das Fleisch mit dem Wasser Kuttern bis es Bindung hat dann den gehackten Bärlauch dazu geben. Und gut vermengen.
Abfüllen.
Bei 74 Grad für 30 min Abbrühen
Frühstückfleisch im Glas
800gr Schweinebauch wie gewachsen
200gr Eiswasser
18gr. Pökelsalz
5gr Wiener Spezial von Klaus Grillt
zu bekommen bei Big Js Seasoning
5gr Kutterhilfsmittel
Den Schweinebauch am Vortag mit dem Pökelsalz an salzen und fein Wolfen. Kalt stellen über Nacht.
Am nächsten Tag die Gewolfte Masse mit den Gewürzen , Kutterhilfsmittel und den Eiswasser fein Kuttern.
Das Brät wird dann in Gläser ab gefüllt und dann Eingekocht 2 Stunden lang bei 100 Grad.
Die Deckel von den Gläsern koche ich auch erst kurz ab bevor ich sie zu mache.
Rinder-Bratwurst
Feines Brät (gekuttert)
Auf ein Kilo Gesamtmasse rechnen
18gr. Geräuchertes Meersalz
1,5gr. Pfeffer schwarz gemahlen
3gr. Senfmehl
3gr. Paprika geräuchert
2gr. Kräuter der Provence
2gr. Knoblauch
2gr. Ingwer
2gr. Piment
4gr. Rohrzucker
Kuttermasse
800gr Rindfleisch mager fein Wolfen
100ml. Rapsöl
100ml. Eiswasser
5gr. Kutterhilfsmittel
Auf ein Kilo Kutterbrät kommen 2kg. Mageres Rindfleisch mittel grob.
Das grobe Brät genauso würzen wie das Feine Brät (gekuttert) nur ohne Kutterhilfsmittel und Eiswasser,Öl.
Das feine Brät und das grobe Brät gut vermengen und dann abfüllen.
Bei bedarf noch ab-brühen falls sie nicht gleich verzehrt wird oder sie noch eingefroren werden soll.
Camembert - Bratwurst
Auf ein Kilo Brät
Ich habe hierfür nur Schweine Nacken genommen 5mm Scheibe.
250gr. Französischer Camembert
100gr Preiselbeeren (Glas)
100gr gebratener Speck ( nach Geschmack)
18gr. Salz
2,5gr. Pfeffer weiß
1,0gr. Piment
ca. 4gr. Frischer Knoblauch
0,5gr. Koriander
0,5gr. Muskat
0,5gr. Kardamom
Den Camembert einfrieren und dann in Kleine Würfel schneiden.
Den kleingeschnitten Schweine Nacken mit der Salz/Gewürzmischungen vermengen und dann wolfen da nach die Camembert Würfel und die Preiselbeeren (Gebratenen Schinken Würfel nach Geschmack) gut vermengen und Abfüllen in Schweine Därme 26/28 Kla.
Sauerkraut-Bratwurst Rezepzt v. Rene`
800gr. Schweinefleisch
200 ml. Eiswasser
1,5 TL. Kreuzkümmel( Cumin )
18 gr. Kochsalz
3-4 gr. Pfeffer
Kutterhilfsmittel nach Herstellerangaben
160 gr. Kassler gewürfelt in Butter gebraten
200 gr. Sauerkraut
Schweinedärme 26/28
Schweinefleisch fein Wolfen und und mit dem Eiswasser den Gewürzen/Kutterhilfsmittel zu einen feinen Brät Kuttern. Kassler in Würfel schneiden und in Butter abbraten danach aus kühlen lassen.
Sauerkraut gut ausdrücken.
Die Kasslerwürfel mit dem Sauerkraut und der feinen Brätmasse gut vermengen und in die Därme abfüllen.
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